“Sabor cubano”: repaso de gastronomía cubana

Para el escritor Eliseo Alberto (Lichi), en el paladeo de la malanga se define a Cuba. “Friturita de malanga, seguro. Quien no haya probado una, quien no la haya mordido, aspirando su humo caliente, no sabe a qué sabe Cuba: la masa lechosa, el ajo escondido, la coraza refrita, el perejil, la cebollita, el comino, unas gotas de salsa picante: qué ricura. La boca naufraga, hace agua”, escribió el autor de Caracol Beach.

La Isla bracea en el centro del Golfo de México: sus hijos se alimentan de aromas del África mezcladas con emboques ibéricos (España) y asiáticos (China). Pimienta negra, ajo, cebollinos, ajíes, culantro, perejil, vinagre, vino seco, aceite de oliva, manteca de cerdo, aceituna, alcaparra, nuez moscada, bijol, naranja agria, miel, piña, yuca, calabaza hembra, plátano macho, maíz, boniato… Hibrido de untos agridulces y pimientosos: majarete de concomitancia mestiza. La cocina cubana: legado que zozobra en deleites hambrientos.

El manual Sabor cubano (Ámbar Diseño, 2015) —edición de la mexicana Adriana Sánchez-Mejorada y de la cubanomexicana Patricia Belatti, fotografía del mexicano Ignacio Urquiza y prólogo del historiador de la ciudad de La Habana, Eusebio Leal Spengler— conforma un almanaque prodigioso de la gastronomía de la Isla: 24 creadores (Leonardo Padura, Kelvis Ochoa, David Torrens, Roberto Fabelo, Anette Delgado, Reynaldo González, Aldo Lopez Gavilán, Ciro Bianchi, Nelson Domínguez, José María Vitier, Polito Ibáñez, Arturo Montoto, Alberto Lescay…) dan fe de un platillo de su preferencia, la receta y el instructivo de la preparación.

“Quisimos elaborar un catálogo de la riqueza gastronómica de Cuba. Invitamos a varios músicos, pintores, bailarines, críticos de arte, escritores para que ellos cocinaran el platillo de su preferencia, con el testimonio de la receta pertinente y el modo de elaboración. Asimismo, nos fuimos a los restaurantes privados de La Habana, los famosos Paladares, y compartieron sus principales platos. Complementamos con las bebidas más representativas (mojito, daiquirí…) y formulario de alimentos básicos de la gastronomía cubana: arroz blanco, frijoles negros, caldos, mariquitas de plátanos y puré de ñame o boniato”, comentó en entrevista con CUBAENCUENTRO la coeditora del libro, bailarina y profesora de cultura afrocubana, Patricia Belatti.

¿Cómo se hizo la selección de los artistas participantes?

Nos fuimos a La Habana y la cosa empezó con artistas plásticos, pero después se extendió a escritores (Padura, Reynaldo González…); a la joven prima ballerina, Anette Delgado; al cronista, investigador e historiador, Ciro Bianchi; pintores de reconocimiento mundial (Fabelo, Nelson Domínguez, Moreira, Eduardo Roca Choco…); y jóvenes músicos (Torrens, Kelvis Ochoa, Harold López-Nussa, Aldo López-Gavilán, Rodney Barreto…). Por ejemplo, la pintora Zaida del Río iba a participar y no se concretó su presencia. Casi no hay mujeres artistas: aparecen solo tres; pero recordar que en Cuba los mejores cocineros son varones. Logramos un libro de arte de fotografías singulares del maestro mexicano Ignacio Urquiza, y asimismo un manual gastronómico con la curiosidad de que los platos son recetas de grandes creadores artísticos de Cuba.

Se resiente la falta de ese gran cocinero que fue el novelista Eliseo Alberto…

Sí, claro que se nota su ausencia. Cuando empezamos la planeación del libro, dolorosamente ya Lichi había fallecido, por eso no está. Era mi amigo: disfruté muchas veces sus platillos en esos almuerzos que hacía en su casa con amigos cercanos y visitantes cubanos de paso por la Ciudad de México. Era un anfitrión fuera de serie. Sus frijoles negros, insuperables. Ni hablar del tamal en cazuela, la ropa vieja, los garbanzos y el tasajo.

¿Los Paladares que aparecen son los mejores de La Habana?

Primero déjame aclarar este asunto de los paladares para que lo entiendan los lectores no familiarizados con la situación cubana. “Paladar” es el término cubano para referirse a los restaurantes, pequeños negocios de iniciativa privada permitidos por el gobierno. Tomaron ese nombre de una telenovela brasileña muy popular en Cuba. Desde su aparición en los años 90 han tenido diferentes roces con la burocracia gubernamental, pero parece que —por la renovación del modelo económico iniciado en 2010— tienen ya cierta autonomía y se ha incrementado su presencia en todo el país. Son ejemplos de innovación y creatividad: ofrecen distintos guisos y fusiones ya no sólo cubanas. Representan en su decoración un gusto refinado y acogedor. La revista Newsweek señala al paladar Doña Eutimia, de la chef Leticia Abad, como uno de los mejores restaurantes de La Habana. El dueño de Mamá Inés, el chef Erasmo Hernández González, fue cocinero de Fidel Castro durante más de 30 años; ha preparado comidas para Jimmy Carter, Hugo Chávez y García Marquez. Los 10 paladares presentados en el libro son de excelencia.

Es significativo que no invitaron a ningún creador del exilio ¿Una publicación auspiciada por el régimen de La Habana? ¿Recibieron apoyo de las autoridades culturales de Cuba?

No es un libro de filiación política; aunque sí de compromiso con Cuba. Me preguntaste de la ausencia de Lichi, yo hubiera peleado para que él participara por el excelente cocinero que era y por su amor a Cuba. La inversión, el presupuesto, es totalmente de la editorial mexicana Ámbar Diseño. Recibimos ayuda logística de algunos funcionarios culturales cubanos y de los artistas que aparecen. Agradecemos mucho el prólogo de Eusebio Leal, quien aceptó escribirlo con mucho afecto y entusiasmo. Asimismo, valoramos la coordinación en Cuba de Martha Castellano (autora de la Introducción) y Odette Pantoja. No es un libro de política, sino de cocina con un hermoso diseño y un catálogo fotográfico de primera línea. Qué pena que lo político siempre interceda. Me hubiera gustado invitar a creadores del exilio.

Presentación de 82 recetas de una tradición culinaria que tiende a lo casero, una memoria culinaria, que quizás tiende a lo modesto. ¿Cómo fue el proceso de investigación para acceder a este amplio repertorio?

Bueno, precisamente la apertura del sector privado —esos paladares del cual hablé— ha permitido una desbordada imaginación en el arte culinario cubano actual con platos tradicionales, de nueva creación (receta de autor) y fusiones muy singulares. Se hace una explotación mucho más amplia de productos del mar: por ejemplo, muchos cocineros han vuelto su mirada al pulpo; el quimbombó —ese exótico vegetal tan cubano— ya no solo es con arroz o con carne: se incorpora con otros ingredientes como la receta que presenta el pintor Nelson Domínguez: Quimbombó rellenos de ostiones; Pescado relleno de piña, de los artistas conceptuales Nelson Ramírez y Liudmila Velasco; o Pulpo sobre confite demango, regalo del paladar Atelier; Pulpos con papas y salteado de ajís, iniciativa del paladar El cocinero; Atún a la caña de azúcar glaseado con coco, brindado por el paladar La Guarida; Tostones de boniatorelleno de jaiba, oferta del paladar Starbien; Helados de albahaca y de nuez con pasa, preparados en el paladar La cocina de Lilliam…

¿Hay entonces una corriente, digamos de vanguardia en la cocina contemporánea de Cuba?

No me atrevo a precisarlo de esa manera. Lo que sí se demuestra es que la cocina cubana contemporánea no es sólo potaje de frijoles negros, arroz, tostones, picadillo y carne de cerdo… En esos platillos se impone en su preparación un imaginario de cruce de sabores asiáticos, africanos y europeos, que jóvenes chefs están explotando con desbordado ingenio. El libro es un muestrario de todo eso. Más de ochenta formulas culinarias: reflejo del ánimo, presencia insoslayable en el escenario del mundo actual de una nación de sabores cadenciosos que confluyen con yerba buena, ron, limón y azúcar: hay que rematar el convite, indiscutiblemente, con un mojito.

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