Actualizado: 30/03/2020 11:16
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Tarifas, Comida, Economía

El primer «menú» cubano (1556)

La comida en la Isla durante la época colonial y las regulaciones al precio de alimentos y vino

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El 18 de octubre del pasado año 2019, el Consejo Nacional de Patrimonio Nacional de Cuba decidió que la cocina tradicional cubana era parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Nación No entiendo bien a qué se refiere lo de inmaterial porque no hay cosa más tangible y palpable —y degustable— que la comida, a menos que aluda irónicamente a la escasez o carencia física de la misma en el país. Como sea, puede resultar interesante conocer el origen histórico documentado de esa gastronomía insular.

El gran historiador José María de la Torre, en Lo que fuimos y lo que somos o La Habana antigua y moderna (1857) consigna, según las Actas Capitulares del Cabildo habanero del 27 de febrero de 1551, que se estableció este arancel para algunos alimentos:

“La libra de pan, 4 cuartos; Torta de peopao[1], medio; Huevos, seis por un real; Dos rábanos, medio; Una lechuga buena, 4 cuartos; Una col, medio; Una carga de casabe, 2 pesos de oro”.

Y un poco más adelante, la preocupación por regular el comercio de bebidas espirituosas se manifestó en el acuerdo que tomó el Cabildo el 18 de abril del mismo año, donde “se acordó, que por cuanto los taberneros tienen mucho desorden en la manera de vender el vino con prejuicio de la república, mandaban que de esta fecha en adelante ninguna persona que tuviese por oficio y trato, y fuese tabernero vendiendo por menudo, no pueda tener ni tenga en su casa ni fuera de ella más que una pipa de vino, la cual pueda vender y venda por postura del diputado, y que acabada y echada fuera de casa la madera, pueda comprar otra, y el que tuviese más, ya sea en pipas, botijas, etc., sea penado en 6 ps. [pesos] de oro.”

Y además, por la aguda y crónica escasez de casabe que servía para proveer la demanda “a causa de las muchas flotas y armadas que de un año a esta parte han pasado por él, y de esta causa algunos vecinos de este pueblo han tomado la de vender la carga de pan a 3 p., 3 y medio y aun 4, lo que es mucho perjuicio a la república, por tanto mandaban se pregone que ninguno de esta villa pueda vender ni venda la carga de casabe a más de dos pesos de oro, pagados en buena moneda en plata o en oro (…) Y así mismo se mandó pregonar que ningún vecino pueda vender la arroba de los tasajos a más precio de un peso cada arroba, pena en ambas faltas de 12 pesos en oro, mitad para obras públicas y denunciador.”

Uno de los primeros aranceles que aplicaría la aduana habanera, sería el establecido por acuerdo del Cabildo en la temprana fecha de 14 de febrero de 1552, a pagar por el contratista:

Por una pipa de vino, a riesgo del arrendador y darla arrumada[2] — 4 reales

Por una pipa de harina, arrumada — 3

Por el barril quintalano[3] de vizcocho, jabón, pasas, higos o cualquiera mercadería de peso de un quintal — 1

Por ¼ de tonelada de harina, vizcocho o cualquiera otra mercadería — 1½

Y así sigue detallando otras mercaderías diversas.

Quizá pueda considerarse como el Primer Menú de la Isla de Cuba el que publicó el Cabildo habanero el 24 de abril de 1556, presentado por Juan de Inestrosa y Antonio de la Torre. Lo distingo de un arancel o una tarifa, como en el caso anteriormente citado, pues es una lista donde se fijan no sólo el precio de los alimentos ya preparados, sino el acompañamiento de los mismos, así como su modo de presentación y otras condiciones del servicio.

Por tres libras de pan casabe — 2 Reales

Por una libra de carne de puerco, que es la cuarta parte de un arrelde[4], cocida o asada — ½

Y si fuere cocida, que den sus coles o calabazas con ello.

Por una libra de carne de vaca — ½

Que den con ella un plátano u otra fruta de la tierra.

Que puedan ganar en el vino que dieren en cada arroba, seis reales y que lo midan delante de la persona que lo comprare.

Por una piña — ½

Por doce plátanos — 1

Que las tales personas que dieren de comer sean obligadas a dar agua a los que comieren, la que les bastare, mesa y manteles limpios, de valde, sin llevar para ello interés alguno.

Que si alguna persona quisiese dormir en las tales casas de tratos, y se le diere una hamaca, lleven por cada noche un real, y si no diesen hamaca ni otra cosa, medio real.

Que si las tales personas que así mismo dieren de comer, beber y tengan peso de balanza y medida, para pesar y medir lo que así dieren de comer y beber.

Que los susodichos tengan colgados este arancel en lo público de sus casas, en la pieza o lugar donde dieren de comer de manera que todos le puedan leer y entender, todo bajo pena de tres ducados por la primera vez, repartidos entre la Cámara, juez y denunciador, y por la segunda, doblados, y por la tercera, en diez ducados y privación del trato de mesón.

Inicios de la “industria turística” en Cuba

Un año más tarde, el 18 de enero de 1557, volvía el Cabildo habanero a intentar poner orden en el comercio de comida: “Otro sí: Porque muchas negras y otras personas andan por las calles vendiendo longanizas y buñuelos y maíz molido y sin postura de diputado y en lo que venden no se le ha puesto precio, de cuya causa se recibe perjuicio, y así mismo venden pasteles y tortillas de maíz y de catibías, y conviene que de aquí en adelante en el vender de lo susodicho haya orden, de manera que no agravie el que lo compre y quien lo vendiere, mandaban y mandaron que las longanizas se vendan a vara y media por un real, y todas las demás cosas no las vendan sin que el Regidor o Diputado que es o fuere, le ponga precio en ello, so la dicha pena aplicada de suso, y porque venga a noticia de todos y ninguno pretenda ignorancia, mandaron se pregone públicamente en esta villa”.

Y todavía otra provisión del Cabildo regulaba la hostelería clandestina que había proliferado en la villa con tanto visitante:

“Cabildo de 14 de Mayo de 1557.- Se proveyó y mandó que muchas negras esclavas de esta villa han tomado por trato de tener casa para hospedar y tener taberna y tabaco, lo que es en mucho perjuicio de esta república, y mandaron pregonar públicamente que de hoy en adelante ninguna negra esclava sea osada de vivir en casa por sí, ni tener taberna ni tabaco, so pena de cincuenta azotes a cada una de las dichas negras que lo contrario hicieran y demás de ésta, que el amo por se lo consentir incurra en pena de dos pesos para la Cámara y Fisco, y obras públicas, y mandaron que se pregone públicamente.”[5]

Desde muy antigua fecha hubo un control de precios estricto sobre las mercancías por parte de las autoridades españolas, y en algunos casos, con penas de hasta 100 azotes. Esta economía de plaza sitiada es una antigua tradición insular, determinada por la nutrida presencia militar, los constantes ataques de piratas, las frecuentes sequías y los terribles huracanes.

Algo curioso es que muy temprano en el siglo XVI existía un gran consumo de tortillas de maíz en Cuba, que luego desapareció, siendo sustituido por el pan elaborado con trigo. Dice De la Torre que “las tortillas de maíz se vendían (…) a razón de diez onzas cada una, y así se mandó en Cabildo que “se vendiese a tres por un real, y que cuando se diesen dos, tuvieran quince onzas…”

Antes todas estas restricciones y controles al comercio y la economía, ejercidas por los gobernantes españoles contra los pobladores isleños, el sabio José María de la Torre anotaba —en 1857— con cierta displicente sorna (p. 164): “No debe sorprender mucho ver que en tiempos en que no se conocía la ciencia económica se ponía tasa a las ventas de varios efectos y principalmente de comestibles, cuando en el día [de hoy] vemos disputar y sostener de buena fe (a personas, es verdad, exentas de conocimientos económicos), que debería ponerse tasa al pan, pescado y demás comestibles, al precio de entradas en las funciones de teatro, etc., etc.”

Contrario a los controles artificiales impuestos por el gobierno, José María de la Torre era sin dudas un liberal progresista, que apoyaba decididamente un comercio libre, y confiaba en los procesos de autocontención y autorregulación sujetos a la oferta y la demanda del mercado, para beneficio de los consumidores, doctrina que lamentablemente ha sido ignorada y desechada durante demasiado tiempo en la Cuba actual, con tan catastróficas y lamentables consecuencias.


[1] Antonio Bachiller y Morales dice en su “Cuba primitiva” (Revista de Cuba. Periódico mensual de Ciencias, Derecho, Literatura y Bellas Artes, dirigido por el Dr. José Antonio Cortina, Habana, Imprenta Militar de la Viuda de Soler y Comp., 1879, Tomo VI, p. 356: “Peopao. - Eran tortas que se vendían en la Habana en el siglo XVI, confeccionadas por los indios”. Supongo que por su origen pudieran estar compuestas con algún derivado de la yuca o del maíz. Poco tiempo después, el militar español Nicolás Fort y Roldán, en su Cuba indígena (Madrid, Imprenta de R. Moreno y R. Rojas, 1881, p. 76), dice sobre la alimentación de los indios cubanos: “Su alimentación era naturalmente herbívora, aunque no prescindían de la carne; no sólo los tubérculos y frutales que hemos citado, sino que también algunas médulas de arbustos y árboles, les servían de sostén á su estómago: y no de otra manera podemos explicarnos las alimentaciones europeas que hemos todos presenciado en la campaña de Cuba. Rocogían la güín (varilla) del maís (maíz) y desprendían su cosuba (cozuba, película) para preparar las tortas de peopao; con el guayo (rayador) trituraban el yucay (yuca), le prensaban, exprimiéndole por el jibe (tamiz) hasta soltar el jugo, y cocían el bagaso (bagazo, parte filamentosa) sobre el burén circular, para obtener el casabí…

[2]DRAE: “arrumar: distribuir, colocar, amontonar…” Aquí se entiende por ya descargada y colocada en su lugar de entrega.

[3]Quintalano no aparece en el DRAE, pero puede suponerse que proviene de quintal: “quintal: 100 libras, 46 kgs. aproximadamente”.

[4]DRAE: “Medida de peso de cuatro libras”.

[5] José María de la Torre, Lo que fuimos y lo que somos o La Habana antigua y moderna (1857). La Habana, Librería Cervantes, 1913. Colección Cubana de Libros y Documentos Inéditos o Raros, dirigida por Fernando Ortiz. pp. 144-150.