El primer libro de cocina de Cuba

En 1856 el escritor gaditano Eugenio Coloma y Garcés publicó el recetario más antiguo de la isla caribeña, en el que incluyó numerosos platos típicos del país, escribe Ana Vega Pérez de Arlucea en el Diario Vasco.

Eugenio Coloma y Garcés, editor, escritor y agrónomo español, nacido en el Puerto de Santa María (Cádiz) en torno a 1812, era hijo de un cántabro —Pedro Coloma Partearroyo— y una portuguesa —María de la Paz Garcés y Muñoz— con estrechos vínculos comerciales en Cuba.

Su padre había residido varios años en la Isla y allí también se fueron siendo jóvenes Eugenio y su hermano Ramón a completar su formación y buscar nuevos horizontes.

Ramón Coloma Garcés volvería luego a España y acabaría siendo, además de destacado médico en Jerez de la Frontera, padre del jesuita Luis Coloma, autor del cuento del Ratoncito Pérez.

Eugenio Colom se quedaría para siempre en La Habana, ciudad en la que se especializó en agricultura y donde publicó numerosas obras dedicadas al tema, como Manual del Hacendado y Labrador o sea cartilla agrícola cubana (1861), Catecismo de agricultura cubana (1863) y Almanaque perpetuo de agricultura cubana (1864). Tuvo tiempo también de dedicar otras obras a la jardinería, la economía doméstica y la contabilidad.

En 1856 Eugenio Coloma publicó bajo las siglas «E. de C. y G.» el Manual del cocinero cubano, repertorio según su portada «completo y escogido de los mejores tratados modernos del arte de cocina española, americana, francesa, inglesa, italiana y turca, arreglado al uso, costumbres y temperamento de la Isla de Cuba».

Sus 337 páginas y 728 recetas están dedicadas en su mayor parte a la gastronomía cubana.

Por entonces la cocina cubana estaba no sólo ya completamente diferenciada de la española, sino que era apreciada por todos los estamentos sociales de la Isla. Tanto esclavos como agricultores, comerciantes o potentados compartían una misma base culinaria que, aunque diferenciada en calidad y cantidad, llenaba las mesas de ricos y pobres por igual de arroz blanco, frijoles, ajiaco y tasajo. En las mansiones criollas estos platos típicos se comían en la intimidad, reservando las recetas españolas y europeas para cuando venían invitados.

Eugenio Coloma y Garcés fue el primero en editar un libro de cocina en Cuba y también pionero a la hora de considerar la gastronomía local un signo de identidad que debía ser estimado y divulgado con orgullo.

«Convencido de que uno de los goces de esta miserable vida es la gastronomía», decía en el prólogo de su libro, «¿qué placer más grato hay que se presente tan halagüeño a la imaginación como al gusto, que una mesa en que además de reinar el buen orden y el aseo, se halle cubierta de manjares con vista, aroma y sabor deliciosos? No creo, querido lector, haya alguno que comparativamente pueda exceder a tan sublime goce, no digo de los gastrónomos que por su delicado gusto saben apreciar su mérito, sino aun de aquellos que, atormentados cruelmente y extenuados por la inapetencia, ven el puerto de su salvación en este arte encantador».

El Manual del cocinero cubano se vendía como una recopilación de las mejores recetas extranjeras y nacionales, arreglada «al temperamento, naturaleza, usos y costumbres de este envidiable suelo cubano, puesto que, si ellos escribieron para su país, nosotros escribimos para el nuestro».

El Manual compila por primera vez los clásicos platos de la Isla: mondongo criollo, criadillas a los Tierra-adentro, sopa habanera, olla cubana, col rellena criolla, ajiaco de monte, picadillo del país, puerco frito a lo habanero, arroz blanco criollo, plátanos fritos verdes, crema de guanábana, dulce de papayas y cajeta de piña cubana, entre otros.

El recetario tuvo tanto éxito que en 1857 salió una segunda edición, ya con el nombre completo de su autor, y en 1859 se lo copiaron casi entero bajo el título de El cocinero puerto-riqueño, que a su vez también se considera el primer libro de cocina publicado en Puerto Rico. Por lo tanto, Eugenio Coloma fue el padre de la literatura gastronómica en dos países.

Del Manual del Cocinero Cubano hay una edición de 2017 de la Editorial Oriente.

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