Actualizado: 12/08/2020 19:20
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Tapas, Botanas, Comida

De tapas, saladitos y botanas

Las tapas son, indudablemente, españolas, aunque los siempre envidiosos ingleses y sus descendientes del otro lado del Atlántico quieran copiarlas con los actuales snacks bars

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Origen de las tapas

Hay antiguos referentes de la sana costumbre de acompañar el vino con algún bocado: ya desde el Lazarillo de Tormes (1554), se narra cómo se tapaban los cuencos con algún alimento. Quevedo, en el primer capítulo de la Vida del Buscón mencionó los “avisos” y “avisillos” que llaman al apetito. El mismo Cervantes en su Quijote los denominaba “llamativos”, quizá degustados en la Taberna “Las Escobas” de Sevilla, la más antigua de España (establecida en el mismo lugar desde 1327), y todavía activa, donde estuvo.

Las tapas han recibido numerosos nombres: abrebocas, picaditos, saladitos, pasapalos, pintxos (y pinchos morunos), montaditos, encurtidos, bocadillos, piscolabis, tentempiés, cientoenboca… Hasta el kebab libanés es una tapa. Y por supuesto, el antipasto italiano. Hay tapas tentadoras en todas las latitudes civilizadas.

Don Carlos III, quien fue Rey de Nápoles durante un cuarto de siglo antes de ir a gobernar España, conoció allí la obra del primer chef italiano, Bartolomeo Scappi (1500-1577): Opera dell’arte del cucinare (1570), sobre las reglas de los antipasti y los postpasti, que probablemente lo inspiraron después.

Pero las tapas son, indudablemente, españolas, aunque los siempre envidiosos ingleses y sus descendientes del otro lado del Atlántico quieran copiarlas con los actuales snacks bars. A despecho de las imitaciones y adulteraciones, los montaditos campean victoriosos como El Cid por todo el planeta.

Un rey tapero

Aunque las leyendas las atribuyen a un Alfonso (ya sea el X, El Sabio de Castilla, o muchos años después, el XIII de Borbón), en realidad las tapas fueron obra no del ingenio ni el sibaritismo, sino de la magnánima preocupación de Su Majestad Católica por los súbditos, procurando su bien moral y buena salud. Lo que era quizás una costumbre dejada a la buena voluntad o disposición de los taberneros, se convirtió en una Real Pragmática o Ley, y fue el monarca Carlos III[1] quien ingenió esto, asistido por sus grandes ministros ilustrados.

A Carlos III algunos críticos lo llamaron el Déspota Ilustrado y dijeron que padecía del “mal de piedra” por tantas obras que dejó, construyendo por aquí y por allá; este rey dictó una Real Pragmática contra los vicios de la bebida, el juego, la vagancia y la mendicidad. Como antes de venir a España gobernó 25 años el bullicioso y festivo reino de Nápoles, ya traía su idea propia de las reformas necesarias para ajustar una conducta adecuada en los ciudadanos. Venía con una recta vara en la mano y dispuesto a corregir errores, lo mismo de las ciudades que de las personas. Por ello fue un gran constructor y urbanista, y especialmente cambió Madrid de ser una sucia villa en una capital moderna, y por ello los madrileños le llamaron también “El Rey Alcalde”.

“Y ahí está”, para demostrarlo, “la Puerta de Alcalá”.

Era un rey reformador y modernizador que continúo y aún superó el afán renovador de su padre Felipe V, iniciador de la dinastía de Borbón en el trono hispano al extinguirse la anterior de Habsburgo o Austrias. Impulsó la industria y las artes, las ciencias y el progreso material, así como el urbanismo, y resultó que, aunque sus críticos lo llamaron “el déspota ilustrado”, en realidad sólo fue muy poco de lo primero, y mucho más de lo segundo.

Al morir en 1788, un año antes que en la vecina Francia estallara la terrible Revolución, terminaba con él gran parte de la Ilustración española. Otra de sus grandes virtudes fue rodearse con los mejores hombres de su época y tenerlos como ministros. Era el monarca que reclamaban los nuevos tiempos, o como ha precisado Foucault sobre su gobierno, “por primera vez, se instauran establecimientos donde se logra una asombrosa síntesis de obligación moral y ley civil. El orden de los Estados no tolera ya desórdenes del corazón”[2]. Ser pobre no era una falta, pero sí ser perezoso y descuidado.

Esta nueva conciencia tiene una variante clasificatoria: por ejemplo, en 1741 José del Campillo y Cossío (1693-1743), uno de los colaboradores de su padre Felipe V, dividió a los pobres en verdaderos, por apariencia y por conveniencia, para distinguir si aquellos debían ser objeto de asistencia, castigo o tratamiento, categorización que luego fue rescatada en las reales cédulas y pragmáticas sanciones de Carlos III, y en los tratados tributarios de su ministro Campomanes.

Este Campillo fue un Ministro Universal de Felipe V que vivió sólo 50 años, pero dejó grandes construcciones, como la remodelación y ampliación de los astilleros de La Habana y Veracruz, y también escribió obras tan deliciosas como Lo que hay de más y de menos en España para que sea lo que debe ser y no lo que es (1742), y España despierta (1743).

En 1775, de acuerdo con lo anterior, Carlos III define y sanciona a los sujetos que se comprenden como vagos, e incluye allí a los ociosos y malentretenidos:

“Todos los que viven ociosos, sin destinarse a la labranza o a los oficios, careciendo de rentas de vivir, o los que andan mal entretenidos en juegos, tabernas y paseos, sin conocérseles aplicación alguna, o los que habiéndola tenido, la abandonan enteramente, dedicándose a la vida ociosa, o a ocupaciones equivalentes a ella…” (Nobilísima recopilación de Leyes de España, 1806).

Por otro lado, pero relacionado también con el ocio y la vagancia, estaba el problema del alcoholismo. Debido a ello, Carlos III ideó una medida que al menos esperaba lo mitigaría: la tapa.

Tal como la conocemos hoy, es de indudable origen hispano y más aún, de inspiración monárquica. Advertido y preocupado por el creciente consumo de bebidas espirituosas en sus reinos, el sabio monarca Don Carlos III dispuso una Real Pragmática donde ordenaba a todos los mesoneros y posaderos de su imperio, que estaban obligados bajo severas penas para servir las panzudas jarras de vino, debidamente cubiertas o tapadas con una hogaza de pan, una loncha de buen jamón, una gruesa tajada de queso, o cualquiera otra cosa de sustancia que se pegara al riñón y tuvieran a la mano, de tal suerte que el bebedor también comiera, y así los vapores del alcohol trabajaran más lento en las tripas y menos en sus seseras, para evitar daños mayores como escándalos y crímenes.

Botana marinera

De ahí que al ordenar “tapar” se crearon las “tapas” (bendito sea Su Majestad), que en Cuba conocimos “en aquellos tiempos que los antiguos llamaron dorados”, como “tentempié”, “piscolabis”, “abrebocas”, “saladitos” y “picaditos”, pero en México adquirieron domicilio lingüístico como “botanas”, el cual es un término marinero semejante al lastre o balasto (asociación de palabras entendible, pues las Reales Cédulas venían por vía marítima, hasta el puerto de Veracruz, y eran primero conocidas por las gentes de mar), es decir, las piedras u otros materiales pesados, colocadas como contrapeso en las sentinas o fondos de las embarcaciones, ya descargadas de sus mercancías, y pudieran retornar no tan vacías para que las voltearan las olas. Y el símil es redondo, perfecto y poético: porque un beodo no es más que un barquito indefenso, sujeto al malvado capricho de las olas de la vida, y de eso supo muy bien un gran bebedor como Rimbaud, quien por eso compuso “El barco ebrio” a sus ya loquísimos 17 años, como carta de presentación para su futuro amante Verlaine.

Pero la palabra botana también remite a los remiendos o refuerzos que se ponían en los barriles o cubas, para que no se escapara el vino, así como los tapones que los sellaban, y hasta los apósitos para proteger las heridas como vendajes, y las huellas de las cicatrices, un parche en la llaga, todo lo cual le confiere un intenso poder metafórico. Botana es también la capucha que se coloca en los espolones de los gallos de lidia, para protegerlos de daños. Y aún puede ser una corrupción de potala, “la piedra atada a la extremidad de un cabo, que sirve para hacer fondear los botes o embarcaciones menores”, y también “buque pesado o poco marinero”. Todos estos probables significados pueden aplicarse perfectamente a los bebedores y sus cuitas. De este modo, la tapa hispana se convirtió poéticamente en la botana mexicana.

El pueblo gana

Pero como sabemos que “las reservas impuestas al placer de vivir, también estimulan el placer de vivir sin reservas”, sucede que los díscolos súbditos no se limitaron como era su deber “a callar y obedecer” (aceptando que según solía decir este monarca, “gobernaba para el pueblo, pero sin el pueblo”), y de inmediato concibieron argucias o hábiles estratagemas para eludir el cumplimiento de las disposiciones reales.

De lo anterior da cuenta poética el gran versificador español Don Ramón de Campoamor y Campoosorio (1817-1901), en su sátira El Reino de los Beodos:

Tuvo un reino una vez tantos beodos,
que se puede decir que lo eran todos,
en el cual por ley justa se previno:
—Ninguno cate el vino—.
Con júbilo el más loco
aplaudiose la ley, por costar poco:
acatarla después, ya es otro paso;
pero en fin, es el caso
que la dieron un sesgo muy distinto,
creyendo que vedaba sólo el tinto,
y del modo más franco
se achisparon después con vino blanco.

Extrañado que el pueblo no la entienda,
El Senado a la ley pone una enmienda,
y a aquello de: Ninguno cate el vino,
añadió, blanco, al parecer, con tino.
Respetando la enmienda el populacho,
volvió con vino tinto a estar borracho,
creyendo por instinto ¡mas qué instinto!
que el privado en tal caso no era el tinto.
Corrido ya el Senado,
en la segunda enmienda, de contado
—Ninguno cate el vino,
sea blanco, sea tinto—, les previno;
y el pueblo, por salir del nuevo atranco,
con vino tinto entonces mezcló el blanco;
hallando otra evasión de esta manera,
pues ni blanco ni tinto entonces era.
Tercera vez burlado,
—“No es eso, no señor”, dijo el Senado;
“o el pueblo es muy zoquete, o muy ladino:
se prohíbe mezclar vino con vino”—
Mas ¡cuánto un pueblo rebelado fragua!
¿Creéis que luego lo mezcló con agua?
Dejando entonces el Senado el puesto,
de ese modo al cesar dió un manifiesto:
La ley es red, en la que siempre se halla
descompuesta una malla,
por donde el ruin que en su razón no fía,
se evade suspicaz… ¡Qué bien decía!
Y en lo demás colijo
que debiera decir, si no lo dijo:
Jamás la ley enfrena
al que a su infamia su malicia iguala:
si se ha de obedecer, la mala es buena;
mas si se ha de eludir, la buena es mala.


[1] Guiseppe Caridi, Carlos III: Un gran rey reformador en Nápoles y España, 2015.

[2] Michel Foucault, Historia de la sexualidad 2. El uso de los placeres. México, Siglo XXI, 2005.